December 5, 2016

彈牙丸類的秘訣

我們常說丸類最重要的是夠「彈牙」,吃下去要有爽口的感覺。傳統的手打丸類選用新鮮肉類,肉類蛋白質的狀態較好,黏性較高,當然丸類的口感也相對彈牙。除此之外,傳統方法更會在製作時加入冰碎來幫肉類降溫,配合多次的摔打令肉丸起膠,更加爽口。但是現在市面上的肉丸多數是加工而成,可能會加入添加劑或大量鹽分,一方面可以延長保鮮期,另一方面提升肉丸的口感,所以一般加工的丸類鈉含量會較高。也有一些不法商人會在製作時加入硼酸和水楊酸,這兩種化學物質會令肉丸更容易起膠,提升口感,但同時容易引起胃部不適和損害腎臟,長期進食會對健康造成一定影響